番茄罐头的制作

(1)将番茄去皮，倒入微沸的热水中，焯水1分钟左右，使皮质疏松，然后迅速放入冷水中冷却，去皮，修整果实外观，去除绿色或其他斑点，然后放入0.5%氯化钙溶液中，浸泡硬化10分钟左右，取出，用水洗净残渣，按质量标准分类。水果的横径应小于50厘米。

(2)装瓶，分类，包装在一个清洁和灭菌的玻璃容器中。此外，用带筛板孔的1.5毫米和0.5毫米搅拌器将成熟的番茄打成含有5-7%可溶性固体的原汁。取96.5公斤原汁，加入7公斤20%盐水、2公斤砂糖、0.1公斤氯化钙，混合溶解，然后升温至90以上，再装入瓶中。酸度不足时，可用柠檬酸将ph值调至4.5以下。

(3)灭菌装罐后，盖上预封(启封)，送入热水排气箱，在85-90热水中加热至中心温度75，立即封罐，然后送入灭菌柜，105灭菌30分钟。注意加热时间不要超过10分钟。如果罐体容量较大，灭菌时间应相应延长。灭菌后，用75、55和35的水在15分钟内冷却到40以下，冷却过快会导致罐体爆裂。冷却后取出，擦干水分，检验合格后贴标签入库或发货。

这种罐头的特点是不去核，不分离沉淀番茄汁，允许有少量籽。番茄不少于净重的55%，氯化钠含量为0.3%-1%。也可以把番茄削皮，切开，去核，然后做成罐头。一般在家里做的时候，可以把西红柿切成细条，塞进酒瓶里。灭菌后，瓶口密封。可以保存到春节，色、香、味俱佳。